随着煌上煌（002695.SZ）披露2023年半年度报告，“卤味三巨头”半年考业绩均已出炉。
绝味食品和周黑鸭均获得了不错的净利润，但煌上煌受困于成本压力，业绩未达预期。不过整体来看，今年上半年卤味企业基本上已经重回正轨。
头部企业开店、盈利两不误
早在2022年，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”、“鸭脖刺客”等话题曾登上微博热搜。当年，卤味企业们面对低迷的消费需求和日渐增长的原材料成本，曾一度陷入困境。
进入2023年，随着消费的回暖，年轻人又愿意为鸭脖买单了吗？
绝味食品（603517.SH）的半年报告显示，上半年实现营业收入37.00亿元人民币，同比增长10.91%；归属于上市公司股东的净利润为2.42亿元，同比增长145.55%。
截至报告期末，绝味食品在中国大陆地区门店总数 16162 家，上半年净增长 1086 家。整体上，公司营业收入、净利润、门店总数和市场占有率均保持稳健增长。
对于业绩回暖的原因，绝味食品在报告中表示，受益于报告期内消费复苏带来的门店增长及销量增加，以及广告宣传费用及加盟商补贴减少。
在港股上市的周黑鸭（01458.HK）今年上半年盈利翻倍，但距离几年前的“巅峰时期”还有一定距离。
半年报显示，上半年公司实现收入14.15亿元人民币，同比增长19.8%；归母净利润1.02亿元，同比增长453.6%。2022年，周黑鸭全年的净利润仅有2528万元人民币，2021年全年净赚3.42亿元。而在疫情前的2014年至2019年，周黑鸭每年的净利润均在4亿元以上，甚至在2017年站上过7.6亿元的高点。
周黑鸭表示，2023年上半年，在消费逐步复苏的背景下，公司持续推进直营+特许经营模式，进一步提高门店在全国范围内的密度。根据市场环境变化，并非一味追求门店数量增长，而是不断提升门店质量。
上半年，周黑鸭的门店总数达到3706家，较上年同期增长546家，其中自营门店1542家，特许经营门店2164家；其总销量由上年同期的1.38万吨增至1.58万吨；单订单平均消费也由59.13元增至62元。
而煌上煌今年上半年却没有和同行一样吃到消费复苏的红利。报告期内，煌上煌实现营业收入11.47亿元，同比微降2.98%；实现归属于上市公司股东的净利润8259万元，同比微增3.32%。
煌上煌表示，报告期内，主要原材料的价格波动影响了公司的毛利率和盈利能力。虽然受经济态势和市场环境变化影响，公司 2023 年上半年经营业绩未达预期，但已出现企稳回升态势。
控制成本和创新迭代是关键
如何利用合理的采购策略降低成本，是整个卤味行业的课题。
受原材料成本上涨的影响，上半年绝味食品的营业成本上涨了18.18%，增速超过收入。绝味食品表示，面对原材料、能源等价格的上涨，公司积极开展多层次的降本增效，包括降低单位能耗，提升生产效率，优化产能，提升柔性等。
煌上煌也面临着相同的问题。今年上半年，成本的上升导致公司毛利率的下滑。
煌上煌在财报中表示，原材料成本占公司主营业务成本的 85%左右，2023年上半年从主要原材料价格的波动趋势来看，受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，二季度开始逐步回落，期间，主要原材料价格的波动带来生产成本的上升，酱卤肉制品综合毛利率同比下降 3.52 个百分点。
对此，煌上煌的策略是，对主要原材料进行战略储备管理。通过密切关注原材料市场的价格变化情况，在行情低位的时候加大采购力度逐步拉低部分主要原材料的加权平均成本，在价格行情高位的时候暂停采购并观望。目前情况来看，市场原材料采购价格仍处于高位，公司正在进行选择性的采购。
在原材料价格方面，周黑鸭则称，二季度以来原材料价格虽有回落，但仍处于历史高位。因此，如公司年初预计，原材料成本高企以及成都新设立加工厂预计将产生的更高成本费用，可能会影响公司的盈利。
目前，卤味市场在激烈的生存挑战之下分化加速，腰部及以下品牌面临生存压力，头部企业亦面临周期考验，行业需要克服原材料、物流、人工等运营成本逐年增加的困难，供需平衡也需要时间进一步修复。
除了克服原材料成本上涨的问题，老牌上市公司们还不得不面临创新迭代的问题。
眼下，卤味赛道不断涌现新品牌，产品和品牌调性似乎都更符合年轻人的胃口。盛香亭热卤获得了腾讯的投资，王小卤已获得B轮融资，热卤食光、卤大妈已经完成天使轮融资。
艾媒咨询调查结果显示，在 2021 年有超过 96.6%的人购买过卤制品，而且有超过 90%的消费者喜欢购买卤制品。根据艾媒咨询的数据，卤制品消费者以女性居多（占 58.7%），而且以中青年为主（占 78.9%）。年轻消费者的快速成长和崛起，使得卤制品消费结构愈发呈现出年轻化的特点，并将推动卤制品的升级和迭代潮流。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前来说，整个卤制品行业还比较稳定，并且由于整个行业的集中度不高，意味着几家上市公司还有较大的增长与想象空间，但是，如何去匹配、满足新生代消费群体，却是他们的集体功课。
